KURBAN ETİ
Kurban eti nasıl saklanmalı, nasıl pişirmeli:
Sakatat yemekleri ile atıksız mutfak, atıksız sofralar
Kurban etinin kesildikten sonra saklanması, hayvan seçimi ve kesilmesi kadar önemli bir konu.
Hijyen kurallarının harfiyen uygulandığı bir ortamda ve yine hijyenik kesim aletlerinin kullanımıyla gerçekleştirilen kesim sonrası etin içine konulduğu kaplar önemsenmeli.
Kesim sonrası et halen sıcak olduğu için plastik kaplar ve plastik poşetlerle kesinlikle temas etmemeli. Soğuyana kadar metal veya cam kaplar içinde, çelik tezgah, mermer zemin üzerinde soğuyana kadar bekletilebilir.
Plastiklerin içinde bulunan kimyasalların, gıda ile temas ettiğinde gıdaya geçtiğini belirten uzmanlar, kurban etlerinin plastik poşet veya diğer plastik ürünlerle saklanmaması gerektiğinin altını önemle çiziyorlar.
Sıcaklığın etkisiyle bu kimyasallar gıdaya kolaylıkla geçer ve sıcaklık arttıkça zararlı maddelerin yiyeceğe geçişi daha kolay olur.
Bu maddeler vücudumuzda östrojen benzeri şekilde metabolize olur ve erkeklerde ve kadınlarda kısırlığa, kadınlarda göğüs kanserine ve nöropsikolojik rahatsızlıklara neden olabilir.
Bu nedenle, yağlı ve sıcak gıdaların plastik kaplarda saklanması çok tehlikeli bir durum.
ET, SOĞUDUKTAN SONRA POŞETE KONMALI!
Kurban Bayramı’nda kesilen kurban etlerinin, dışarıda hiç dinlendirilmeden sıcak sıcak plastik poşetlere konularak paylaşılmasının da sakıncalı olduğunu belirtiyor uzmanlar.
Kurban etleri en az 2 saat kadar soğumaya bırakıldıktan sonra sızıntı yapmayacak şekilde poşetlere konulup güvenli bir şekilde taşınabileceğini dile getiriyorlar.
Aslında mümkünse bu poşetlere konulmadan tepsiler içinde taşınması en uygun yöntem.
Bu süre zarfında etler soğur ve bakteri üretimi azalır. Et soğuduktan sonra yağlı kağıtlara sarılarak buzdolabına konulmalı.
Özellikle kasapların kullandığı yağlı kağıtlara sarılması en doğru yöntem.
Kurban elbette ihtiyacı olanlara verilmek üzere gerçekleştirilen bir gelenek.
Kesim yapıldıktan sonra etin bölümlerine ayrılması doğru bir şekilde yapılırsa devamında verilen kişi de usulüne uygun, damağına yaraşır bir şekilde pişirip yiyebilir.
Et kasap tarafından bölümlerine doğru bir şekilde ayrıldıktan sonra eti kaliteli buzdolabı poşetlerine koyup etin üzerine bölümünü yazarsanız mutfak ve sofra kültürü adına yepyeni ve yararı büyük bir iş yapmış olursunuz.
Bu kolaylıkla yapılabilecek bir iştir ve önemsenip uygulanması önemli.
Kurban eti aynı gün yenilecekse kavurma yapılması, şayet daha sonra yenilecekse soğuduktan sonra parçalara ayrılarak derin dondurucuda saklanması şart.
Derin dondurucudan çıkarılan et, buzu çözüldükten sonra pişirilerek yenebilir.
Pişirilmek istenen etler, porsiyonlar halinde dondurucudan çıkarılmalı, şayet pişirilmeyecekse yeniden dondurucuya bırakılmamalıdır.
Bırakıldığı taktirde et üzerinde zararlı bakteriler oluşabilir.
ETİN BÖLÜMLERİ
Gerdan:
Boyun bölgesine verilen isimdir.
Farklı bağ dokuları içerdiği için lifli ve yağsızdır.
Daha çok kıyma yapımında kullanılır.
Nuar:
But tarafının bacaktan karına doğru olan kısmını kapsar.
Yağ ve sinir içermez.
Yağsız olması nedeniyle sebzelerle birlikte pişirilir veya servis edilir.
Kontrfile:
Dananın bel kısmından çıkan parçadır.
Daha çok kızartmaya uygundur.
Antrikot:
İki kürek kemiği arasında kalan kısımdır.
Yağ dokusu fazla olduğu için orta ve az pişirmeye uygundur.
Döş:
Kaburganın üzerinden çıkan yağlı etli kısımdır.
Kıyma, sucuk ve sosis yapımında kullanılır.
Kürek:
Ön bilek eklemi başlangıcından kürek kısmının sonuna kadar olan bölgenin birleşmiş halidir.
Kıyma veya kuşbaşı sote olarak değerlendirilir.
Kontrnuar:
But kısmından çıkan kısımdır.
Yağ oranı düşük ve kaslıdır.
Sucuk yapımında ve sulu yemeklerde kullanılır.
Kaburga:
Yağ dokusu fazladır ve yumuşak bir yapıya sahiptir. Kavurma, kıyma ve yemeklerde kullanılan kuşbaşı et daha çok bu kısımdan hazırlanır.
Tranç:
But kısmını kapsayan kısımdır.
Diğer bölgelere göre daha yoğun bir kırmızı rengi olur.
Kas dokusu fazladır ve yağsızdır.
Paça: Ayağa yakın bölümdür.
Daha çok haşlanarak çorbası yapılır.
İncik:
Paçanın üst kısmıdır, bu bölüm de paça gibi haşlama yapılarak kullanılır.
Bonfile:
Sırt kısmıdır ve yumuşaktır.
Lezzetli bir ettir ve pişme derecesi artsa bile yumuşaklığını kaybetmez.
Sokum:
Belle kalçanın birleştiği kısımdır ve kontrfilenin devamıdır.
Yumuşak bir ettir.
Kavurması güzel olur.
PİŞİRME TEKNİĞI DE ÇOK ÖNEMLİ
Kırmızı etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme tekniğine de dikkat edilmesi şart.
Pişirme yöntemi olarak kızartma, ızgara ve kavurma yerine fırınlanmış veya haşlanmış olarak tüketilmesi doktorlar tarafından tavsiye edilen yöntemler.
Et için en uygun pişirme yöntemi; düşük sıcaklıkta, uzun sürede ve mümkünse kendi suyu ile pişirilmesidir. Yüksek ısıda pişirildiğinde etin dış yüzeyi hızlı pişiyor, iç yüzeyi ise çiğ kalıyor.
Bu durum da besin zehirlenmelerine neden olabiliyor.
Etin kısa sürede, yüksek basınçla, yani düdüklü tencerede yine kendi suyu ile pişirilmesi ise besin değerlerini kaybettirmiyor.
DETAYLI PİŞİRME NOTLARI
En iyi kavurma kol etinden yapılır.
Buttan da olur ancak kol buta göre daha lezzetlidir.
Çünkü but kaslı olabilir.
Kolda ise kas mevcut değil.
Bu yüzden kol etiyle yapılan kavurma çok daha kolay işlenir.
Kavurma için sac veya döküm tava kullanılabilir ancak çelik dahi iyi sonuç verir.
Çünkü ısıyı çok daha hızlı alır.
Döküm geç ısınır.
Et çelik tencerede daha iyi pişer.
Tencere iyice ısıtıldıktan sonra sırasıyla önce bir miktar kuyruk yağı, sıvısı çıktıktan sonra da et eklenmeli.
Sadece kavurma yaparken değil, sebze yemeklerinde de tencere soğukken malzeme tencereye konulmamalı.
“Neden yüksek ateş?” diyecek olursanız; bu şekilde bir nevi mühürleme işlemi yapılmış oluyor. Mühürleme işlemiyle sıvı, etin içine hapsedilir.
Böylece et yumuşak ve lezzetli olur.
Et yemeklerinde ve ızgaralarda yüksek ateş lezzet için önemli bir nokta.
Kuyruk yağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bıraktıktan sonra tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira et ilave edildiğinde, et pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir.
Kavurma yaparken et ve yağ eşit parçalar halinde doğranmalı ki parçalar eşit sürede pişsin.
Aksi takdirde küçükler daha erken pişer ve büyük parçayı pişireyim derken de küçükleri yakabilirsiniz.
En önemli püf noktalarından biri de tuz.
Izgaralık ette iri taneli tuz kullanılmalı (kaya veya deniz tuzu), etli tencere yemeklerinde ise sofra tuzu. Izgaralık ete tuz önceden atılırken tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı.
Bu yüzden kavurmaya da tuz en son eklenmeli.
Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin kokusunu yumuşatmak için kavururken bir miktar limon sıkabilirsiniz.
Limonun asit özelliği bu kokunun gitmesine yardımcı olur.
Ayrıca kavurmaya birkaç dal biberiye ve taze kekik de ilave edilebilir.
ETİ AKŞAM ÖĞÜNLERİNDE YEMEYİN!
Et sindirimi zor olan yiyeceklerden biridir.
Akşam saatlerinde çok hareket edilmemesi ve yatma saatine yakın sindirim problemi yaşanması nedeniyle et tüketimi için bu öğünü tercih etmemenizde fayda var.
Eti daha çok gündüz saatlerinde tüketmeli ve sindirimi kolaylaştırmak için yavaş yemeli, bol bol çiğnemelisiniz.
GÜNDE 60-90 GRAMI GEÇMEYİN
Yeni kesilen etin sindirimi zor olması nedeniyle hazımsızlık gibi sorunlar oluşabiliyor.
Kırmızı eti kesim sonrasında buzdolabında en az 12 saat dinlendirdikten sonra pişirmeli, kalan kısmı küçük parçalar halinde derin dondurucuya kaldırmalısınız.
Ayrıca kırmızı eti bayram boyunca her öğün tüketmek sağlıklı olmayacaktır.
En ideali kırmızı eti günde bir öğün tüketmektir.
Günlük en fazla 60-90 gram kadar tüketmeli ve etin yanına sağlıklı beslenmeyi tamamlayan sebze, salata, tam tahıllı ekmek ve bulgur gibi sağlıklı karbonhidratları ilave etmelisiniz.
ETİN YANINDA BOL LİMONLU YEŞİL SALATA TÜKETIN
Et posalı bir yiyecek grubu olmadığı için aşırı miktarda yenildiğinde ve yanına posa kaynakları ilave edilmediğinde kabızlık problemi yaşanabiliyor.
Bu nedenle etin yanında posa içeriği yüksek olan sebze, meyve, tahıllı ekmek ve bulgur tüketmeniz önemli.
Sebze ve meyvelerdeki C vitamini kırmızı etin içerisinde yer alan demirin vücutta emilimini artırmaya yardımcı oluyor.
Bu nedenle kırmızı etin yanında bol limonlu yeşil salata tüketmeyi alışkanlık edinmelisiniz.
Kurban etiyle sayısız yemek yapmak mümkün.
Kıyma ile köfteler, börek harçları, dolmalar-sarmalar; et çeşitleri ile tavalar, güveçler, kızartmalar şeklinde listeyi yüzlerce tarif ve onlarca yöntem şeklinde sıralamak mümkün.
Ancak biz dikkatinizi sakatat kullanımına çekmek istiyoruz.
Çünkü bu kısımlar genellikle çöpe atılıyor.
Büyük bir sakatat kültürüne sahip olan ülkemizde hayvanın neredeyse tüm noktalarının kullanılması çok önemli bir detay.
Gıdaya saygı duymak, doğanın sunduklarını doğru olarak tüketmek de tam olarak budur.
Tarihe baktığımız zaman en fakirin masasından tutun da en zengin sofrasına kadar sıkça rastlıyoruz sakatat yemeklerine.
Sokak yemekleri kültüründe seyyar aşçılar tarafından sokakta satılmış, halkı doyurmuş.
Tarihi lokantalarının aranan parçası olarak sofralardan eksik olmamış.
GastrOda’da ‘atıksız mutfak atıksız sofralar’ ekseninde sakatat üzerine yazılar, püf noktaları, öneriler, sakatat yemekleriyle ünlü isimler, adresler paylaşacağız zaman içinde.
Lafı çok uzatmadan sakatat yemeklerinin en ünlüleri ile konumuza devam edelim.
BEŞKARDEŞ YAHNİSİ
1 takım sakatat (akciğer, karaciğer, böbrek ve yürek, uykuluk)
2 parça böbrek
4 iri doğranmış soğan
20 diş sarımsak
500 gram istiridye mantarı
5 sivri biber
2 domates
Tuz, karabiber, kekik
100 gram tereyağı
SUNUM İÇİN
Taze soğan ve sivri biber
Karaciğerin zarını ve sinirlerini temizleyip ceviz büyüklüğünde parçalar şeklinde doğrayın.
Akciğerlerin damarlarını temizleyip ceviz büyüklüğünde doğrayın.
Böbreklerin yağını ayırın.
Yağı küçük parçalar şeklinde doğrayarak hazırlayın. Böbrekleri dörde bölün.
Uykulukları da aynı şekilde doğrayın.
Yüreği ve istiridye mantarlarını da doğrayıp kesme işlemini tamamlayın.
Soğanı iri parçalar halinde doğrayın.
Böbrek yağını orta ateş üzerindeki tencerede eritin. Akciğeri ekleyip 10 dakika kavurun.
Soğanı ve mantarları ilave edin.
Hızlı ateşte 5 dakika daha kavurmaya başlayın.
Yürek ve böbreği ekleyin.
5 dakika daha hızlı ateşte kavurmaya devam edin. Uykuluğu ilave edip kavurun.
Tereyağını ilave edin.
En son karaciğer, sivri biberleri ve çekirdeği alınmış ve iri parçalar şeklinde doğranmış domatesi ekleyin. Tuz, karabiber ve kekiği ilave edin.
Hızlı ateşte 5 dakika daha kavurmaya devam edin. Ocağı kapatıp yemeği tencerenin kapağı kapalı bir şekilde 10 dakika dinlendirin.
Yanında taze soğan ve sivri biberle birlikte servis edin.
KESTANELİ CİĞER SARMA
1 takım kuzu ciğeri (akciğer, karaciğer, böbrek, yürek, uykuluk)
3 parça kuzu gömleği
500 gram pirinç
1 büyük boy soğan
1 demet taze soğan
50 gam kuş üzümü
50 gram çam fıstığı
1 tatlı kaşığı karabiber
İkişer dal taze nane, maydanoz, dereotu
Tarçın
150 ml ayçiçeği yağı
150 gr tereyağı
100 ml ayçiçeği yağı
700 ml et suyu
400 gram fırında pişirilmiş kabuksuz kestane
Akciğeri iri parçalara bölüp kaynar suda köpüğü çıkana kadar kaynatıp süzgece alın.
Suyunu dökün.
Soğuyunca yarım santimlik küpler şeklinde doğrayın.
Yüreği de aynı şekilde doğrayıp akciğerle birleştirin.
Karaciğerin zarını ve sinirlerini temizleyip yarım santimlik parçalar şeklinde doğrayın.
Uykuluk ve böbrekleri de aynı büyüklükte doğrayın.
150 ml ayçiçeği yağını tencerede ısıtın.
Akciğer, uykuluk ve yüreği 5 dakika kavurun.
İnce doğranmış soğanı ekleyin.
Kısık ateşte 5 dakika kavurmaya devam edin.
İnce doğranmış taze soğanı da ilave edin.
5 dakika daha kavurun.
Karaciğeri ilave edin.
2 dakika daha kavurma işlemine devam edin.
Tuz ve karabiber ile tatlandırın.
1-2 defa karıştırıp ocağı kapatın.
Bir kenarda sıcak olarak bekletin.
20 dakika sıcak suda bekletilerek yumuşatılmış kuş üzümlerini süzgece alın.
Pirinci de tuzlu ve sıcak suda 30 dakika bekletin. Birkaç su yıkayıp iyice süzün.
100 ml ayçiçeği yağını tavada ısıtıp çam fıstıklarını pembeleşinceye kadar kavurun.
Pirinci ilave edip 6-7 dakika kavurun.
Karabiber, tarçın ve tuzu ekleyin.
Süzülmüş kuş üzümünü de ilave edin.
Birkaç kez karıştırın.
Ocağın ısısını yükseltip kaynamakta olan et suyunu ekleyin.
Fokur fokur kaynamaya başlayınca kavurduğunuz sakatatları ekleyin.
Ocağı kısık konuma getirin.
Tencerenin kapağını kapatıp pirinçler et suyunu çekene kadar pişirin.
30 dakika süreyle demlendirin.
Ilık pilava ince doğranmış, maydanoz, dereotu ve naneyi ekleyip yavaşça harmanlayın.
Süt kuzusu gömlekleri ılık suda 5 dakika bekletip suyunu süzün.
15 cm çapında kaselerin içine kenarları dışarıya taşacak büyüklükteki gömleği yerleştirin.
Kaseyi iç harç ile doldurun.
Kenarlardan sarkan gömleği iç harcın üzerine kapatın. Kaseyi ters çevirip sarmayı fırın tepsisine dizin.
Tüm malzemeyi bu şekilde hazırlayın.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.
Fırından çıkardıktan sonra 10 dakika demlendirip servis edin.
KOKOREÇ
1 takım kuzu ciğeri (akciğer, karaciğer, yürek, uykuluk, böbrek)
300 gram çöz yağı (bağırsak çemberi)
2-3 adet kuzu gömleği
2 kg kuzu bağırsağı
40 gram tuz
50 gram toz biber
20 gram kekik
20 gram karabiber
Akciğerlerin damarlarını temizleyip iri ceviz büyüklüğünde doğrayın.
Karaciğerlerinin de zarını ve sinirleri temizleyip aynı şekilde doğrayın.
Böbrekleri ikiye bölün.
Uykulukların da zarını temizleyip ciğerlerle aynı boyutta doğrayın.
Yüreği de aynı şekilde doğrayın.
Tüm bu malzemeyi genişçe bir kaba alıp kırmızı toz biberin 40 gramını, tuz ve diğer baharatı ilave edip ovalayarak baharatı sakatata yedirin.
1 saat buzdolabında bekletin.
Çevirme şişine sakatatı karışık bir şekilde takın.
Üzerine çöz yağını sarın.
Ilık suda beklettiğiniz kuzu gömleklerini tezgahın üzerine açın.
Şişe takılmış sakatatı gömlek yağının üzerine koyun.
Gömlek yağını şişin etrafına iyice sarın.
Temizlenmiş olarak satın aldığınız bağırsakları ucu küçük bir musluğun ağzına geçirip suyu hafifçe açarak birkaç defa yıkayıp tekrar temizleyin.
Temizlediğiniz bağırsakları uçları dışarıda kalacak şekilde içi su dolu geniş bir kabın etrafına dizin.
Son aşamada şişe sardığınız gömleğin üzerine şişi çevirerek bağırsakları tamamen kaplayacak ve birkaç kat olacak şekilde suyunu süzerek sarın.
Bu işlem bittikten sonra geride kalan 10 gr toz biberi üzerine serpin.
Önceden hazırladığınız ‘çevirme mangalına’ ateşten 30 cm yükseklikte olacak şekilde yerleştirin.
Yaklaşık 2,5-3 saat pişirin.
Dilimleyip servis edin.
YAPRAK CİĞER
1 adet kuzu karaciğer
400 gram tereyağı
Kekik, karabiber
1 demet taze soğan
1 demet dereotu (saplarından ayrılmış)
Tuz
SUNUM İÇİN
3 orta boy kırmızı soğan
Yarım demet maydanoz
1 yemek kaşığı sumak
Zarı ve sinirleri temizlenmiş ciğeri ince yaprak şeklinde dilimleyin.
Oda ısısında bekletin.
Taze soğanların her birini dört eşit parçaya bölün. Tereyağının dörtte birini 33 cm ebadında bir tavada ısıtın.
Taze soğanın dörtte birini ekleyip hafifçe karamelize olana kadar pişirin.
Ciğerlerin dörtte birini tek sıra halinde tavaya dizerek harlı ateşte her seferinde yirmibeşe kadar sayarak her iki yüzünü pişirin.
Hızlıca tuz, karabiber, kekik ve dallar şeklinde koparılmış dereotunu ekleyip ocağı kapatın.
Tavanın kapağını da kapatın.
5 dakika dinlendirin.
Sıcak servis edin.
İŞKEMBELİ NOHUT YAHNİSİ
600 gram nohut
750 gram damardan dana işkembe
2 küçük boy havuç
250 gram arpacık soğanı
5-6 sivri biber
250 ml sızma zeytinyağı
10 kurutulmuş Arnavut biberi
1 tatlı kaşığı un
Tuz
İŞKEMBEYİ HAŞLAMAK İÇİN
1 soğan
3 diş sarımsak
Yarım limonun suyu
1-2 dal kereviz yaprağı
Nohudu akşamdan yıkayıp üzerini iki parmak geçecek miktarda 1 yemek kaşığı tuz eklenmiş suda sabaha kadar bekletin.
Tekrar birkaç kez yıkayıp suyunu süzün.
Üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyip hızlı ateşte kaynatmaya başlayın.
Üzerinde biriken köpüğü alın.
Ocağı kısıp 40 dakika pişirin.
Süzgece alıp suyunu süzün (suyunu tarifte kullanacaksınız).
Sakatatçınızdan kalın ve damarlı işkembenin ince zarını temizlemesini isteyin.
Bol suyla yıkayın.
Soğan, sarımsak, limon suyu ve kereviz yaprağı eklenmiş üzerini geçecek kadar suda tencerenin kapağı kapalı bir şekilde iyice yumuşayana kadar pişirin.
İşkembeyi süzün.
Soğuduktan sonra 1,5-2 cm’lik parçalar şeklinde doğrayın.
Süzülmüş suyunu sıcak olarak saklayın.
Havuçları temizleyip birini rendeleyin diğerini ise küp şeklinde doğrayın.
Sivri biberlerin çekirdeklerini temizleyip 1 cm büyüklüğünde kesin.
Zeytinyağını tencerede ısıtın.
Rendelenmiş ve küp doğranmış havucu ekleyip orta ateşte 3 dakika kavurun.
Kabuğunu soyduğunuz arpacık soğanlarını ekleyin.
Unu da ilave ettikten sonra 1 dakika süreyle kavurun. Nohut, işkembeyi ekleyip.
Malzemenin üzerini geçecek kadar nohut ve işkembe suyundan eşit miktarda ilave edin.
5 dakika pişirin.
Tuz, sivri biber ve bütün Arnavut biberlerini ekleyin. 5 dakika orta ateşte pişirmeye devam edin.
Sıcak servis edin.
Odatv.com
Abdullah Işık Kişisel Blog Sayfası 